Схожі статті

Дегустація вина: що потрібно знати.

Останнім часом стало модно не тільки розбиратися у вині, а й заводити винні погреби, збирати винні колекції, брати участь у винних аукціонах і навіть купувати шато. А коли Вікторія Бекхем стала відвідувати знамениті шато майже настільки ж часто, як модні покази, стало очевидно, що ми переживаємо новий сплеск винної моди. Представляємо вам самий останній тренд - винні дегустації.

дегустація вина

Що зазвичай асоціюється у нас з винними дегустаціями? Чинно сидять уздовж білого столу солідні немолоді чоловіки, які важливо опускають носи в келихи і зосереджено записують потім щось в блокнот. Однак сьогодні аудиторія винних дегустацій цієї серйозної публікою аж ніяк не обмежується.

Наприклад, опинившись нещодавно в тосканському замку Banfi під Монтальчіно, в одному крилі якого цього року відкрилася розкішний готель класу ультралюкс, я дізнався, що буквально пару днів тому там недовго відпочивала королева Бельгії. Правда, під виглядом бельгійської актриси, щоб сховатися від італійської преси та папарацці, - її величність Паола Руффо ді Калабрія родом з Італії. Il Ristorante при замку має мішленовскіе зірку. У дружній розмові з його метром вдалося з'ясувати, що за одним з вечерь королеві була запропонована невелика вертикальна дегустація Brunello di Montalcino 1997, 1995 і 1990 років. На питання, що сподобалося найбільше, пролунав несподіваний відповідь - "дев'яностих". Як?! Краще легендарного 1997? "Е!" - Чисто по-італійськи сказав метр, розвів руками і закотив очі до неба. Так винні дегустації з суто професійної справи перетворилися на приємне і, що важливо, осмислене світське проведення часу. Винна дегустація в такому контексті виглядає не так "важкувата", як званий обід або вечеря (якими нікого вже не здивуєш) і при цьому дуже незаяложений - до звичайного щебетання, обміну останніми плітками і обговоренню нарядів присутніх додається певна ідея і продуманий ритуал.

Щоб усе це влаштувати, недостатньо просто декількох пляшок хорошого вина - бажано, щоб хто-небудь міг пояснити, що ви, власне, збираєтесь дегустувати.

Суть процесу

Дегустації в тому вигляді, в якому вони відомі сьогодні, були придумані відносно недавно - лише на початку XX століття. Людини, який винайшов вертикальні і горизонтальні дегустації, звали Джордж Сейнтсбері. Будучи одним з найвпливовіших літературних критиків свого часу, професор все життя вів записи в книгах своїх двох пагорбів - у Лондоні та Единбурзі (це такі "гросбухи", де ведеться облік містяться в погребі пляшок), а опублікувавши їх у 1920-му, здобув собі небачену популярність серед ВИНОЛЮБ. У 1931 році, ще за життя професора, був створений і понині живий винний клуб його імені, число членів якого - строго 50 осіб. Що ж таке придумав Джордж Сейнтсбері? Насамперед він зрозумів, що для рафінованого задоволення (а значить, і користі від дегустованого вина) потрібен якийсь порядок або ідея дегустації. Вино - це живий продукт, а не промислово розлита хімічна шипучка, його смак змінюється як від урожаю до урожаю, так і з витримкою в бочці або пляшці за певний період часу, не кажучи вже про різних виноробів.

Як зрозуміти розвиток вина? Природно, порівнявши його в декількох урожаїв поспіль. Це буде вертикальна дегустація. У першу чергу її почали застосовувати до бордоською шато: по-перше, тому що на початку минулого століття кожне шато виробляло тільки по одному провину і, по-друге, тому що саме вина з цього регіону на той момент були мало не единст-веннимі з великим потенціалом витримки, тому з них можна було зробити пристойну "вертикаль". У наші дні серйозних вин з'явилося набагато більше, але найбільший ажіотаж як і раніше викликають великі шато Бордо: наприклад, цього року Ch? Teau Latour в рамках всесвітньої винної виставки Vinexpo влаштувало у себе вертикальну дегустацію - сліпу (рік врожаю розкривався лише наприкінці ) і парну (вина подавалися по два за раз), на якій були представлені врожаї 1899, 1909, 1919, 1929, 1949 і 1959 років. На цю подію були запрошені лише найбільші виноторговці і найвпливовіші винні критики з усього світу - набралося 30 осіб.

А що ж передбачає горизонтальна дегустація? Порівняння вина одного і того ж врожаю від одного або декількох господарств. Тут розкид в характеристиках вже визначається шириною лінійки вин господарства і тим, наскільки даний урожай - його ще називають міллезимів на французький манер - був вдалим для того чи іншого сорту. Таку дегустацію минулого літа влаштували в Кап-Фере зі знаменитими винами Ch? Teau Lafite Rothschild. Якщо у дегустації беруть участь вина одного міллезимів з одного аппелласьона, але від різних господарств (наприклад, Barolo DOCG 2003), то це не горизонтальна, а порівняльна дегустація. Такі дегустації "на місці" роблять самі виробники та консорціуми. І саме такі дегустації особливо ефектні для різноманітних святкувань та вшанувань. Так, в лондонській The Antique Wine Company розповідають, як вони, буквально збиваючись з ніг, по всьому світу розшукували для святкування 80-річчя Джорджа Буша-старшого вина 1924-го - року народження ювіляра. До послуг цієї компанії вдалася і студія Paramount майже десять років тому, відзначаючи нищівну перемогу в оскарівської гонці свого мегахіта "Титанік", - на парадному обіді, даному з такої нагоди, гостей поїли тільки вином винтажа 1912-го - року загибелі "Титаніка".

Загальнодоступні радості

В принципі, долучатися до багатства і складності винної культури можна не тільки у себе вдома.


Можна навіть в компанії зовсім незнайомих людей, бо спеціалізовані винні бари з досить пристойним вибором вин зустрічаються в найнесподіваніших місцях. Наприклад, в аеропорту - римський аеропорт Фьюмічіно поки єдиний у світі, де в зоні duty free є винний бар - Frescobaldi Wine Bar. Італійці, як завжди, намагаються задавати моду - цього разу ще й винну. Тож ласкаво просимо на "горизонталь" десятків вин, які виробляє рід маркізів Фрескобальді вже більше 7 століть: тут вам і кьянти, і Брунелло, і ціла плеяда "супертосканські" - Lamaione, Giramonte, Mormoretto, Luce і Ornellaia.Но, як правило , за винними враженнями слід відправлятися в більш звичні місця. Зазвичай дегустації влаштовують або самі дистриб'ютори для своїх приватних клієнтів, або винні клуби для своїх членів, або ресторани і енотеки вищого рівня - для всіх бажаючих. Так, 10 листопада Оз Кларк, критик зі світовим ім'ям і неперевершений артист у проведенні дегустацій, провів винне дійство (інакше його і не назвеш) в ультрамодному лондонському винному ресторані-галереї Vinopolis - для всіх бажаючих за смішні? 59.

І це не єдине місце в британській столиці, де можна взяти участь у дегустації. Інститут Майстрів Вина (IMW) вважається одним з кращих організаторів таких подій для "широкої публіки". До кінця цього року, наприклад, там проведуть порівняльну дегустацію бордо 2003 міллезимів (вхідний квиток -? 100) і вертикальну дегустацію шампанського Dom P? Rignon. Дегустації зазвичай проходять в Vintners 'Hall, в будівлі однойменної організації, колись контролювала винну торгівлю Королівства. Будівля була побудована в 1446-м і відновлено відразу після великої лондонської пожежі 1671. У своєму нинішньому вигляді воно існує з 1910 року: інтер'єри витримані в стилі заміських будинків британської аристократії: з висо-кими стелями, важкими канделябрами, ліпниною, камінами і картинними галереями. Заходи проводяться в чотирьох залах: Main Hall, Drawing Room, Gassiot Room і Swan Room, що вміщають від 30 до 170 чоловік кожен.

Підручні засоби

В дегустації, як і в будь ритуалі, важливі всі деталі. У даному випадку мова йде про винних аксесуарах, які строго діляться на професійні та аматорські. Перші практичні, але не завжди ультрамодні, а другий іноді навіть незручні в застосуванні, але зате створюють культовий ореол навколо самого процесу. Для дегустації потрібні келихи, ніж сомельє (як його ще називають, штопор або нарзаннік), біла скатертина, іноді декантер.

Правильний винний келих - з тонкого прозорого скла або кришталю, без орнаменту, на високій ніжці і вельми місткий (наприклад, в келих для серйозних червоних вин, як правило, повинна вміщуватися пляшка вина 0,75 л). Кращими вважаються монолітні келихи ручної роботи (зазвичай келих "склеєний" з трьох частин: чашка, ніжка і підніжка, місце "склеювання" відчувається на дотик). Вони злегка потовщені в місці переходу чашки в ніжку, але зате більш еластичні. Світовими лідерами у виробництві професійного винного скла вважаються Riedel і Spiegelau. Останній відрізняється використанням "ручного видування" і безсвинцевою технологією (свинець додають у скло для міцності і додаткового блиску) і поставляє скло в основному в ресторани. Виробники зазвичай пропонують келихи "серіями" залежно від використовуваного матеріалу, розміру келиха і технології виробництва. Наприклад, Riedel випустив велику серію Vinum з кришталю машинної обробки, де є навіть окремі келихи для Riesling Grand Cru і Montrachet - найдорожчого білого вина в світі. У Франції випуском високоякісних келихів з кришталю машинної обробки займається Arc International, хороші і келихи Cristal d'Arc, і нова дизайнерська серія Mikasa.

декантер - великі судини, використовувані, щоб зняти вино з осаду і наситити киснем, - виробляють ті ж фірми, що і келихи. Для зняття з осаду зазвичай беруть декантери більш витягнутої форми (наприклад, Baccarat Vega). Для молодих, потужних і танін, в'яжучих вин, які при контакті з киснем пом'якшуються і краще розкриваються, вибирають більш широкий декантер (наприклад, Baccarat Narcisse або Spiegelau Toscana).

Правильний ніж сомельє повинен мати два ступені кріплення до горлечка в процесі витягування пробки - по-перше, щоб штопор НЕ гнувся і не міг зламатися, по-друге, так просто красивіше і зручніше. Сам "штопор" має бути чорного кольору, з досить еластичного матеріалу. Металеві штопори - це вже з модного, а не з професійного. Серед виробників таких дорогих, дуже красивих, але не завжди зручних ножів виділяється французька фірма Laguiole. Ручки цих штопорів роблять з пластмаси, металу, дерева, мармуру, роги і навіть золота. Ножі можуть бути і з "персоналізацією" - наприклад, у іспанської фірми Pulltap's можна замовити ніж (точніше - партію ножів) з позолотою і вашим ім'ям на ручці.

Допоміжні, але необов'язкові предмети - це винний термометр (хоча краще просто зберігати вино при потрібній температурі у винному шафі), дроп-стопи (щоб не проливати вино, наповнюючи келихи) і кільця на горло пляшки, які не дозволяють стекающим краплях забруднити етикетку.

Звичайно, можна просто замовити колекційне вино в дорогому ресторані. І навіть купити кілька унікальних пляшок на аукціоні і розпити їх в дружній компанії на власному дні народження. Але якщо цього вже мало, то нехай для вас розшукають Ch? Teaux Petrus років народження кожного з ваших гостей або членів вашої родини, включаючи улюблену абессінскую кішку і йоркширського тер'єра, - це і буде справжнє торжество самого вибагливого, примхливого та розпусного смаку.